Tempérer le chocolat
Sur une feuille de papier sulfurisée, faire un rond de chocolat tempérer à la poche, ajouter les fruits secs
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau. Cuire à 120'C, ajouter les amandes et faire caraméliser (clair). Etaler sur une feuille et laisser refroidir.
Verser dans un bol et ajouter le chocolat de couverture au point
Former des petits tas à la cuillère
Mettre une couche de couverture dans le moule, chasser l'air et vider l'excès
Laisser prendre. Ajouter le praliné (pour 3kg de praliné, 600g de chocolat et 150g de beurre de cacao), sans tout remplir
Laisser prendre au frais quelques minutes. Fermer avec une couche de couverture et racler.
